Cultures
Choisir les bonnes cultures pour votre application est à la base de votre succès. Vous trouverez ici les différentes gammes de cultures disponibles.
CHN-22 Congelé 500u
Culture mésophile aromatique, type LD.
La cultures est productrice d'arôme et de CO2.
La culture peut être utilisée pour la fabrication des produits suivants:
- fromage à pâtes moLes à acidification lente (fromage à caratère lactique, Camenbert, Bleu)
- fromage avec des ouvertures (Gouda, Edam)
- produits laitiers fermentés à l'aide de méthode de séparation (crème sûre, fromage frais)
- beurre traditionnel fermenté.
CR-SAVORY 01 Congelé 500u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
La culture contient une souche productrice de nisine favorisant la lyse bactérienne.
CR-213 Congelé 200u
Mélange défini de cultures mésophiles homofermentaire ayant des propriétés d'affinage.
La sélection de cette culture est basée sur des propriétés aminopeptidasiques uniques équilibrées.
Les souches ont toutes été isolées de cultures de fromages traditionnels connus sur un critère de faible ou de non capacité à fermenter le lactose.
La culture participe à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
La culture est essentiellement utilisée dans les fabrications de fromages dans lesquels des bactéries lactiques mésophiles sont habituellement employées.
Elle est en particulier utilisée en Cheddar, pâtes pressées non cuites (sans croûte), fromages à teneur réduite en matières grasses ou contenant des matières grasses végétales.
CR-716 Congelé 475u
CR-520 Congelé 475u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
The culture is primarily applied in the production of cheeses where normally mesophilic lactic acid bacteria are used.
This culture is particularly used in Cheddar, Continental cheeses (rindless cheese), low-fat cheese and cheese containing vegetable fat.
CR-540 Congelé 475u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
The culture is primarily applied in the production of cheeses where normally mesophilic lactic acid bacteria are used.
This culture is particularly used in Cheddar, Continental cheeses (rindless cheese), low-fat cheese and cheese containing vegetable fat.
CR-BOUQUET 01 Congelé 500u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
La culture contient une souche productrice de nisine facilitant la lyse des bacteries.
CR-BUTTERY 01 Congelé 500u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
La culture contient une souche productrice de nisine facilitant la lyse des bacteries.
CR-MATURE 01 Congelé 500u
Mélange de cultures d'affinage définies participant à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes.
Il accroît l'équilibre la rondeur et le moelleux en supprimant les notes amères, acides et le manque de caractère.
La culture contient une souche productrice de nisine facilitant la lyse des bacteries.
Certaines souches sont hétérofermentaires facultatif et peuvent produire du CO2 dans des conditions spécifiques.
DSG-2000-70 Congelé 500u
Culture mesophile eXact®, type L.
Cette culture est productrice d'arôme diacétyle et d'un niveau moyen de CO2.
Les cultures DSG 2000 peuvent être utilisées dans tous types de produits laitiers fermentés dans lesquels un équilibre entre l'acidité et l'arôme diacétyle est souhaité.
Ces cultures sont formulées pour obtenir un produit aromatique dans un temps de fabrication rapide.
DSG-2000-80 Congelé 500u
Cette culture est productrice d'arôme diacétyle et d'un niveau moyen de CO2.
Les cultures DSG 2000 peuvent être utilisées dans tous types de produits laitiers fermentés dans lesquels un équilibre entre l'acidité et l'arôme diacétyle est souhaité.
Ces cultures sont formulées pour obtenir un produit aromatique dans un temps de fabrication rapide.
Les cultures DSG 2000 sont idéales pour la fabrication des produits suivants:
- Buttermilk
- Crème sûre
DSG-2000-90 Congelé 500u
Culture mesophile eXact®, type L.
Cette culture est productrice d'arôme diacétyle et d'un niveau moyen de CO2.
Les cultures DSG 2000 peuvent être utilisées dans tous types de produits laitiers fermentés dans lesquels un équilibre entre l'acidité et l'arôme diacétyle est souhaité.
Ces cultures sont formulées pour obtenir un produit aromatique dans un temps de fabrication rapide.
Les cultures DSG 2000 sont idéales pour la fabrication des produits suivants:
- Buttermilk
- Crème sûre
EMFOUR Congelé 500u
Mélange de cultures thermophiles homofermentaires.
En 1984 il a été sélectionné par les fromagers néerlandais pour sa capacité à accélérer l'affinage des fromages hollandais.
La culture accroît de manière significative les notes noisettes et affinées avec une tendance vers des goûts sucrés salés et aigres.
L'utilisation de la culture EMFOUR a une incidence sur la pâte du fromage.
Selon le type de fromage, la température de stockage et du caractère recherché, la culture permet de réduire le temps d'affinage de plusieurs semaines.
eXact® KEFIR 12 Congelé 500u
Mélange de 12 cultures de kéfir eXact® aromatiques.
La culture eXact® KEFIR produit de la texture et la saveur caractéristique du kéfir moderne.
L'eXact® Kefir 12 doit être utilisé ensemble avec un YoFlex® pour différencier la saveur et obtenir 14 cultures de Kéfir.
DVS-850 Congelé 500u
DVS-970 Congelé 500u
Ce Chr.La culture Hansen DVS® contient des souches mésophiles définies et est destinée à un usage continu en cuve.
La culture ne produit pas de CO2 (homofermentaire).
La culture est principalement appliquée dans la production de fromages à texture fermée, par ex.
Cheddar, Feta et fromage cottage.
La culture peut être appliquée dans d'autres produits laitiers fermentés, en association ou non avec d'autres cultures lactiques.
DVS-980 Congelé 500u
Ce Chr.La culture Hansen DVS® contient des souches mésophiles définies et est destinée à un usage continu en cuve.
La culture ne produit pas de CO2 (homofermentaire).
La culture est principalement appliquée dans la production de fromages à texture fermée, par ex.
Cheddar, Feta et fromage cottage.
La culture peut être appliquée dans d'autres produits laitiers fermentés, en association ou non avec d'autres cultures lactiques.
DVS-2003 Congelé 500u
Ce Chr.La culture Hansen DVS® contient des souches mésophiles définies et est destinée à un usage continu en cuve.
La culture ne produit pas de CO2 (homofermentaire).
La culture est principalement appliquée dans la production de fromages à texture fermée, par ex.
Cheddar, Feta et fromage cottage.
La culture peut être appliquée dans d'autres produits laitiers fermentés, en association ou non avec d'autres cultures lactiques.
BS-10 Congelé 65u
Culture de bactéries lactiques homofermentaires.
La culture offre la possibilité d'améliorer un arôme sans défaut et de supprimer les défauts d'amertume pendant la durée de vie du produit, et ce grâce à la nisine.
La nisine est un peptide produit par certaines souches de Lactococcus lactis.
Il possède des propriétés antibactériennes contre des bactéries Gram-positive telles les sporulés de type Clostridium sp. et Bacillus sp.
Les cultures BioSafe sont essentiellement destinées à la fabrication de fromages et plus particulièrement de fromages de type hollandais et de pâtes pressées non cuites.
Dans la Feta et les fromages de type Cottage, eLes peuvent être utilisées afin de supprimer la post-acidification.
Une haute concentration en nisine peut avoir une influence négative sur la croissance de Propionibacteriaceae.
En cas d'utilisation pour la fabrication de fromages de type Suisse, Maasdammer ou de type emmental, une validation de toutes les combinaisons de cultures doit être réalisée avant utilisation industrielle.
Un changement de paramètres de production, d'ingrédients ou de rotation de cultures peut avoir un effet sur la concentration de nisine produite et doit être également validé avant mise en oeuvre.
BS-30 Congelé 65u
Culture de bactéries lactiques homofermentaires.
La culture offre la possibilité d'améliorer un arôme sans défaut et de supprimer les défauts d'amertume pendant la durée de vie du produit, et ce grâce à la nisine.
La nisine est un peptide produit par certaines souches de Lactococcus lactis.
Il possède des propriétés antibactériennes contre des bactéries Gram-positive telles les sporulés de type Clostridium sp. et Bacillus sp.
DSG-HB Congelé 250u
Culture mésophile ayant des propriétés d'affinage eXact®, de type O.
La culture augmente la texture mais pas l'arôme diacétyl ni le CO2.
DSG-HB ou HB-3 est utilisée en combinaison avec d'autres bactéries lactiques telles que les cultures de des séries CHN, XT ou DSG-2000.
La culture ne contient pas de bactéries productrices d'arômes et ne doit être employée seule.
HB-3 permet d'augmenter la viscosité dans les buttermilk utilisés en tant que sauce ou pour la cuisson, de même que dans les produits à teneur en matière grasse réduite et les produits dans lesquels de la viscosité est recherchée.
Cheese 01 Congelé KFP 1000 u (Boite de 6 sachets)
Cet ensemble de cultures Chr Hansen constitue une gamme complète de cultures kasher pour Passover, développée pour l'ensemencement direct de ligne en continue.
Les cultures sont sélectionnées pour leur vitesse d'acidification, leur arôme et leur résistance aux bactériophages.
CHN-19 Congelé 500u KFP
Culture aromatique mésophile, type LD.
La culture est productrice d'arôme et de CO2.
Cette gamme propose des cultures à acidification rapide avec un taux d'inoculation faible.
Cette gamme de cultures Chr.Hansen est constituée d'une ligne complète de mélanges Kosher pour Passover.
LH-17 Congelé 500u KFP (Boite de 10 sachets)
Culture lactique thermophile définie.
La culture participe à l'intensité aromatique du fromage en exhaustant des notes aromatiques importantes en particulier des arômes de noisettes.
Cette gamme de cultures Chr.Hansen est constituée d'une ligne complète de mélanges Kosher pour Passover.
La culture est essentiellement utilisée dans la fabrication de fromages de type italiens et suisses.
Elle peut être appliquée seule ou en combinaison avec d'autres cultures lactiques, e.g. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus et cultures de type LD.
La culture est certifiée Kosher pour Passover.
