Penicilium Candidum

Souches de moisissures sélectionnées à partir de fromages traditionnels français.

Les cultures PC SWING® constituent un ingrédient essentiel du processus d'affinage des fromages à croûtes fleuries blanches par leur rôle sur la couleur de la surface du fromage et leur contribution à l'arôme, à la texture et à la protection contre les contaminants.

Les souches peuvent être utilisées en fabrication de fromage à pâtes moLes à caractère lactique, de type camembert/brie, Tomme, UF, pâtes stabilisées et des fromages à pâtes moLes à caractère plus présure.

Souches de moisissures sélectionnées à partir de fromages traditionnels français.

Les cultures PC SWING® constituent un ingrédient essentiel du processus d'affinage des fromages à croûtes fleuries blanches par leur rôle sur la couleur de la surface du fromage et leur contribution à l'arôme, à la texture et à la protection contre les contaminants.

Les souches peuvent être utilisées en fabrication de fromage à pâtes moLes à caractère lactique, de type camembert/brie, Tomme, UF, pâtes stabilisées et des fromages à pâtes moLes à caractère plus présure.

Souches de moisissures sélectionnées à partir de fromages traditionnels français.

Les cultures PC SWING® constituent un ingrédient essentiel du processus d'affinage des fromages à croûtes fleuries blanches par leur rôle sur la couleur de la surface du fromage et leur contribution à l'arôme, à la texture et à la protection contre les contaminants.

Les souches peuvent être utilisées en fabrication de fromage à pâtes moLes à caractère lactique, de type camembert/brie, Tomme, UF, pâtes stabilisées et des fromages à pâtes moLes à caractère plus présure.

• Densité et hauteur faibles à moyennes
• Croissance rapide
• Faible activité protéolytique, activité lipolytique moyenne

PC 12 LYO 20 D est un ferment d'affinage constitué de spores de Penicillium candidum, issues de souches spécifiquement sélectionnées et formulées pour assurer un vieillissement sans défaut de goût et d'aspect pour des fromages à pâte molle, croûte fleurie.

Spécialement adapté aux produits à pâte solubilisée avec une durée de vie de 70 à 90 jours, il convient également aux caillés plus traditionnels.

Souche de Penicillium candidum permettant d'obtenir une couverture mycélienne stable sur des caillés à pâte molle jusqu'à la date limite de consommation du fromage. Pas de défaut de goût pendant la durée de vie du fromage : stabilité biochimique grâce à des activités enzymatiques faibles. Blancheur et homogénéité de la croûte sur les faces, talons et arêtes, jusqu'à 90 jours. Souches sélectionnées pour être compatibles avec les différents types d'emballages rencontrés sur le marché.

• Moisissure pour fromagerie, particulièrement recommandée pour la surface des St Nectaire, Tommes de Montagne et spécialités à croûte mixte. Très répandue sur les fromages traditionnels au lait cru.
• Aspect de surface blanc, floconneux.
• Revers brun jaune évoluant vers le brun foncé, produisant des spores ovales.
• Bonne résistance au sel, croissance affectée au-delà de 2% de NaCl, influence du pH à 12°C, optimum voisin de 7.00 et inhibition à pH < 5.00.

• Hauteur moyenne et densité importante.
• Croissance rapide.
• Assez protéolytique et lipolyse moyenne.
• PC NEIGE LYO 10 D peut être utilisé dans tous types de substrats.
• PC NEIGE LYO 10 D donne un aspect blanc et stable sous le papier d'emballage. Vitesse de croissance et aptitude au vieillissement, activité enzymatique, production d'arômes et inhibition des polluants.

• Souche anti-mucor.
• Densité et hauteur moyennes.
• Croissance très rapide.
• Protéolyse et lipolyse adaptées à cette croissance rapide.
• PC SAM3 LYO 10 D convient à tout type de substrats, même fortement minéralisés. Il est particulièrement adapté pour lutter contre les pollutions par mucorales.
• PC SAM3 LYO 10 D donne un aspect blanc et stable sous le papier d'emballage. Vitesse de croissance et aptitude au vieillissement, activité enzymatique, production d'arômes et inhibition des polluants.