Cultures

Application :

• Kéfir au goût doux et à haute viscosité.
• Boisson au kéfir au goût doux et à haute viscosité.

• Aptitude au développement de KL 71 LYO 10 D dans l'environnement d'affinage.
• Activité de neutralisation rapide, développement aromatique important et activité enzymatique.
• KL 71 LYO 10 D est compatible avec les autres flores recherchées pendant la fabrication des fromages.
• Métabolisme glucidique : assimilation et fermentation des sucres (aérobie stricte).
• Métabolisme protidique : activité caséolytique et aminopeptidasique, libération de peptides et acides aminés.
• Métabolisme lipidique : dégradation des triglycérides.
• Kluyveromyces lactis est un synonyme de Kluyveromyces marxianus var. lactis.

• Formation d'une croûte colorée naturelle, ivoire à orange.
• Production d'arômes et goûts spécifiques.
• Lorsque LB LYO 10 D est inoculé dans le lait avant emprésurage, cela permet d'assurer un ensemencement précoce.

• Lactobacillus paracasei subsp. paracasei est communément appelé Lactobacillus casei.
• Grâce à son activité aminopeptidasique, LBC 81 LYO 10 D est intéressant dans toutes les technologies fromagères, particulièrement lors de la protéolyse secondaire, pour l'hydrolyse des peptides amers.
• LBC 81 LYO 10 D assure une protection microbienne des substrats par une implantation rapide (effet de compétition), un temps d'affinage réduit, une faible activité lipolytique et une amélioration des arômes et des saveurs.
• L'utilisation de souches actives à basse température (10 à 15 °C) réduit le temps d'affinage tout en améliorant la qualité organoleptique du fromage.

• Ferments mésophiles gazogènes.
• Le dégagement gazeux est mesuré sur du lait stérilisé reconstitué (13%), standardisé à pH 6.60, additionné de 5g/l d'extrait de levures et incubé 24 heures à 30°C.
• Pour 40 ml de lait ensemencé à 2 DCU/100 l et incubé pendant 24 heures à 30°C, le dégagement de CO² est supérieur à 25 ml.

Culture mésophile offrant des profils d'acidifications sûrs.

Elimine le besoin de préparer un levain.

Une rotation phagique est disponible sur demande.

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• Formation d'une croûte colorée naturelle, blanc-crème.
• Production d'arômes et goûts spécifiques.
• Lorsque MGE LYO 10 D est inoculé dans le lait avant emprésurage, il permet d'assurer un ensemencement précoce.

Culture mésophile offrant un profil d'acidification sûr avec un développement d'arôme doux et une production contrôlée de gaz.

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• Les microcoques à catalase positive sont des anaérobies facultatifs incapables d'acidifier ou de fermenter les sucres du lait. Cette souche présente une bonne résistance au sel et son activité enzymatique contribue au développement de la saveur et de la texture.
• Stimulation des cultures lactiques.
• Amélioration de la texture et de l'arôme du fromage.
• Une implantation rapide et sélective peut inhiber les micro-organismes potentiellement contaminants.

P. roqueforti PV LYO 10 D est une moisissure bleue à croissance très rapide avec une forte activité protéolytique et lipolytique et une forte tolérance au sel. Les fromages produits avec P. roqueforti PV LYO 10 D donnent une pâte de couleur intense bleu-sombre à vert marbré. Les propriétés caractéristiques sont un arôme très piquant et une tendance à l'amertume peut être observée.

P. roqueforti PV LYO 10 D peut être utilisé dans la production de bleus comme le Roquefort et le Gorgonzola fort.

PC 12 LYO 20 D est un ferment d'affinage constitué de spores de Penicillium candidum, issues de souches spécifiquement sélectionnées et formulées pour assurer un vieillissement sans défaut de goût et d'aspect pour des fromages à pâte molle, croûte fleurie.

Spécialement adapté aux produits à pâte solubilisée avec une durée de vie de 70 à 90 jours, il convient également aux caillés plus traditionnels.

Souche de Penicillium candidum permettant d'obtenir une couverture mycélienne stable sur des caillés à pâte molle jusqu'à la date limite de consommation du fromage. Pas de défaut de goût pendant la durée de vie du fromage : stabilité biochimique grâce à des activités enzymatiques faibles. Blancheur et homogénéité de la croûte sur les faces, talons et arêtes, jusqu'à 90 jours. Souches sélectionnées pour être compatibles avec les différents types d'emballages rencontrés sur le marché.

• Moisissure pour fromagerie, particulièrement recommandée pour la surface des St Nectaire, Tommes de Montagne et spécialités à croûte mixte. Très répandue sur les fromages traditionnels au lait cru.
• Aspect de surface blanc, floconneux.
• Revers brun jaune évoluant vers le brun foncé, produisant des spores ovales.
• Bonne résistance au sel, croissance affectée au-delà de 2% de NaCl, influence du pH à 12°C, optimum voisin de 7.00 et inhibition à pH < 5.00.