CHY-MAX® Extra est une chymosine pure produite par fermentation submergée sur un substrat végétal avec Aspergillus niger var.
awamori conservé dans des conditions confinées et non présent dans le produit final.
Le produit contient une enzyme de coagulation du lait qui est hautement spécifique de la kappa-caséine, entraînant une très bonne formation de caillé.
L'activité protéolytique générale aussi a une influence significative sur le développement de la saveur et de la texture des fromages.
L'enzyme coagulante active du lait est chymosine (EC 3.4.23.4).
