Culture de bactéries lactiques homofermentaires.
La culture offre la possibilité d'améliorer un arôme sans défaut et de supprimer les défauts d'amertume pendant la durée de vie du produit, et ce grâce à la nisine.
La nisine est un peptide produit par certaines souches de Lactococcus lactis.
Il possède des propriétés antibactériennes contre des bactéries Gram-positive telles les sporulés de type Clostridium sp. et Bacillus sp.
